清真食品生产管理制度（留存版）——餐饮企业管理范本

第一章 总则

第一条 为规范本餐饮企业清真食品的生产经营管理，尊重少数民族饮食习惯，保障清真食品的纯正性与安全性，根据《中华人民共和国食品安全法》《城市民族工作条例》及地方清真食品管理相关规定，结合本企业实际，制定本制度。

第二条 本制度适用于本企业所有涉及清真食品采购、加工、储存、运输、销售及服务等环节的部门与人员。

第三条 本企业设立清真食品管理小组，由企业负责人、厨师长、库管员、采购员等组成，全面负责清真食品的生产管理与监督工作。

第二章 人员管理

第四条 从事清真食品加工、制作的人员，原则上应为具有清真饮食习惯的少数民族公民，或经专业培训并考核合格、熟悉清真食品禁忌规定的员工。

第五条 所有清真食品操作人员须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第六条 定期开展清真食品知识培训，内容包括：清真饮食禁忌、原料采购要求、加工设备专用规定、防止交叉污染措施等，并做好培训记录。

第三章 原料采购与验收

第七条 采购清真食品原料（肉、禽、蛋、乳、油等）必须从取得清真食品生产经营许可或经民族事务部门认定的供货单位进货，并索取相关证明文件（清真食品准营证、检疫合格证明等）留存备查。

第八条 严禁采购下列原料：

（一）非清真屠宰的禽畜肉及其制品；

（二）含酒精、猪源成分、血液等禁忌物质的原料；

（三）无清真证明或来源不明的食品原料；

（四）过期、变质或感官性状异常的原料。

第九条 原料入库前须由清真食品管理小组指定专人验收，检查清真标识、包装完整性、生产日期及保质期，如实填写验收记录。验收记录保存期限不少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

第四章 加工与储存管理

第十条 清真食品加工区域应独立设置或错时使用，配备专用的加工设备、工具、容器，并有明显标识（如“清真专用”字样）。严禁与非清真食品加工工具混用。

第十一条 加工过程中严禁下列行为：

（一）使用非清真专用灶具、炊具、餐具加工清真食品；

（二）在清真食品加工区域内吸烟、饮酒或携带非清真食品；

（三）将清真食品与非清真食品混放、混装；

（四）添加非清真成分或禁忌物质。

第十二条 清真食品储存须设立专库或专区，由专人负责，与非清真食品严格隔离。储存环境应保持清洁、通风，温度湿度符合要求，防止虫害、鼠害。

第十三条 定期检查库存清真食品，及时清理过期、变质产品，并做好记录。

第五章 运输与销售管理

第十四条 运输清真食品应使用专用车辆或密闭容器，严禁与非清真食品混运。运输工具须清洁、消毒，运输过程中应防止交叉污染。

第十五条 销售清真食品应设立专柜或专区，配备专人负责，使用专用工具夹取。销售人员应了解清真基本常识，不得误导消费者。

第十六条 预包装清真食品应查验标签上的清真标识及生产日期，严禁销售无清真标识或标识不清的产品。

第六章 监督与记录

第十七条 清真食品管理小组每月至少开展一次全面自查，重点检查人员操作、原料来源、设备专用、储存运输等环节，发现问题立即整改。

第十八条 建立并完善清真食品管理档案，包括：供应商资质、采购凭证、验收记录、培训记录、自查报告、消毒记录等，所有记录应真实、完整，保存期限不少于二年。

第十九条 对违反本制度的人员，视情节给予警告、罚款、调离岗位或辞退处理；造成食品安全事故的，依法追究相应责任。

第七章 附则

第二十条 本制度自发布之日起施行，原有的相关管理规定与本制度不一致的，以本制度为准。

第二十一条 本制度由企业清真食品管理小组负责解释。如遇国家法律法规调整，应及时修订。

第二十二条 本制度留存于企业档案及主要操作场所，确保相关人员随时可查阅。

（本制度留存版仅供企业内部管理使用，生效日期以企业签章为准。）